《葡萄變色啟示錄》

在人類社會，有一種技能叫適者生存，高超者一般都能遊走於不同界別之間，就算遇上跟個人原則或宗旨背道而馳的，也會逆來順受，這類人以卓越的適應能力見稱，坊間經常以變色龍形容之。至於變色龍這種動物，懂得隨環境變色這種「特異功能」就是賦予牠們身體能夠因環境所需而作出顏色變化，有利於隱藏自己，可以有效保護，更有利於捕獵覓食。至於植物，不同部分的顏色改變都是為了生存而出現，縱使大部分植物都未能主動出擊捕捉獵物或繁殖，可是單靠更改顏色已經有一定的用處，例如不少果實於未完全成熟之時都會保持青澀，動物們都知道未能食用。到了果實充分成熟飽滿，顏色變得繽紛斑斕，就可以吸引動物進食，然後把種籽帶走，有助繁殖。

在莊園內，果實變色，行內稱之為Veraison（法語：Véraison），是種植期的重要里程碑，象徵著葡萄正式踏入成熟週期，是農夫們非常期待的時間。剛踏入變色期的葡萄，最初果子顏色仍然維持青澀，肉身硬，此時葡萄體積只有全面成熟的一半。大家有否吃過生的香蕉？外皮硬硬，裡面的果肉都是硬，而且十分酸。葡萄也一樣，酸度非常高。

變色期的序幕掀開後，葡萄顏色會逐漸改變，本來充滿葉綠素的外皮會慢慢消失，紅葡萄換上的會是紫紅或黑，白葡萄的則是黃綠色或金黃色，實際顏色還看葡萄，不過白品種最終會呈略透明的狀態；與此同時，果實肉身亦會開始變得愈來愈軟熟。由於每個產區風土條件、品種、個別年份等因素，葡萄變色的速度和階段不會是全個莊園、或全株樹甚至全串地出現，一串葡萄中總有部分仍然青澀，有些則已經明顯變色。

葡萄變色是農夫關注的極重要課題，除了是表示葡萄的成熟期開始進入最後的大直路外，還因為葡萄藤蔓的生理運行正在改變。這個時候的葡萄樹的生長重點，從之前依靠光合作用的能量產生，改為消耗能量，集中火力為果子製造足夠糖分，根部會轉為把能量書送到果實部分。

變色後，紅葡萄會釋出花青素及多酚等物質，這些以後就是我們看得見的色素與喝得出的丹寧外，實際上在葡萄成熟期間也可以保護葡萄，免受陽光或猛風等破壞。

一般情況下，變色