《日本清酒的製作》

清酒在日本約有兩千年的歷史，從日本的遊牧時代轉移到農耕時代的過程中，將農作物釀造成祭天神的一個重要祭品──清酒。 發展過程一開始即是以米釀酒，直到中國唐朝文化風靡全日本，也一併將中國的釀酒技術帶進，米釀酒逐漸轉變成為特有的細緻清酒。

最早，日本清酒起源於近畿一帶，大約是從前日本天皇首都的所在地，現在為奈良、京都、兵庫這些區域。 日本的國土南北狹長延伸，從北到南將近三千多公里長遠的土地上，不同地區氣候各異，溫度帶還有地域帶的不同以及水源、米質和釀酒技術的關係，所孕育出來的酒風味與風情也不盡相同。

水質分為軟水與硬水，軟硬度之差來自於水中所含礦物品質的多寡。 軟水中所含的礦物質成分較少，酵母得到的養份少使得活性低落、發酵的速度緩和，而糖分轉變為酒精也會變得比較慢，釀製成酒後入口也較為甘甜柔和，酒質傾向清淡爽口。 硬水的礦物質含量較多，水中的鎂、鉀等礦物質成分有助於發酵的進行，酵母活躍使得糖分的分解速度加快成為酒精，造就出濃烈辛辣的口感，酒質相對濃郁醇厚。 從古至今，日本生產名酒的地方都與河川相去不遠，釀酒用水大多直接利用乾淨無污染的河水，或是取得水質穩定的地下水。 因此，水源優良與否可是左右了清酒的品質。

日本盛產稻米，而制酒用米也備受重視，更不斷地進行品種改良。 以優質米作為釀清酒的原料最為地道，最能反映日本的酒文化。 雖然，一般的食用米也可以用來釀酒，不過，要說到能夠把清酒的魅力與實力發揮到極致的唯有酒米，亦稱酒造好適米。 一般而言，釀酒米與食用米最大的區別在於以下三點：
一、酒米的米粒比食用米顆粒大而柔軟，米心部分也相對較大且富含澱粉質，呈現不透明的乳白色澤，稱為心白，是釀清酒的主要元素。

二、心白的澱粉質組織較粗，也就是適合發酵的軟質米，有利於培養曲時讓曲菌滲透米粒核心，並且説明澱粉質易於轉化成為糖分，讓製曲過程更為順利。

三、另外，酒米因為蛋白質含量低，因此釀清酒時容易調配味道，好讓酒質更顯芳醇、口感變化豐富，畢竟酒中雜味的生成基本上皆是由於蛋白質的緣故。

日本清酒，原料只需使用到米與水，酵母則可以決定酒類的口感、香氣還有質量，專門用來釀造日本酒的酵母即稱為清酒酵母。 酵母的作用在於説明糖分轉化為酒精，且各種酵母都具有不同的特質，有些酵母還能產生濃郁香氣，這對酒質影響極大。

不過，無法保證每一次發酵後會得到什麼樣的酵母，更不再造成清酒品質不穩定以及原料使用上的浪費。 所以，要製作出一瓶極品清酒，就必需得擁有好水、好米加上優良酵母，這便是日本清酒的深奧學問。

《如何品鑒葡萄酒》

品鑒葡萄酒並不只是單純的飲酒，而是有許多步驟，這些步驟能説明你更好的感知到葡萄酒的魅力，瞭解品酒的正確姿勢也能讓你在社交場合時更得心應手，從容優雅。
看

拿到葡萄酒的那一刻，先別忙著搖杯或是品嘗，先看看葡萄酒的外觀。

將葡萄酒杯傾斜45°，杯座朝向你自己，杯口朝外，最好能在酒杯下面墊一張白紙以便觀察。 這一步觀察的主要是顏色、澄清度、光澤度。

1）顏色

葡萄酒的顏色包括色調和色度，即顏色的冷暖與深淺。 觀察酒的液面邊緣的顏色，進而推測酒齡和成熟狀況。

白葡萄酒的顏色有：近似無色、淺黃、禾稈黃、黃綠、暗黃、金黃、赤金黃、琥珀黃、深琥珀色。 新鮮的白葡萄酒通常顏色較淺，在存儲過程逐漸變深，這是由於白葡萄酒中的多酚類物質氧化為醌類物質的褐變反應，醌類物質的聚合形成帶黃褐色調的大分子。

紅葡萄酒的顏色有：黑紅、紫紅、桃紅、寶石紅，再加以程度副詞如深、淺、淡、濃重等。 新鮮的白葡萄酒通常顏色較深，帶有紫色色調，在儲過程中逐漸變淺，這是由於紅葡萄酒中的呈色物質花色苷發生聚合反應及其他多酚類物質氧化造成的，使顏色偏向於黃色色調。

2）澄清度

好的葡萄酒應該是澄清透明的，若是酒液渾濁，可要注意了，這往往是由微生物病害、酶破敗或金屬破敗引起的，而且會降低葡萄酒的品質。 這裡要區分兩個概念：渾濁和沉澱，沉澱往往是葡萄酒中的色素或酒石沉澱，一般不會影響葡萄酒的品質。

3）光澤度

一款健康的葡萄酒的液面應是有光澤的，若是液面暗沉，則稱為“失光”。 若液面上還均勻分佈有細小的塵狀物，則可能受微生物病害侵染;若液面具有彩虹色，則是由於色素物質在酶的作用下發生氧化;若液面有藍色光澤，則很可能有金屬破敗病。

4）流動性及酒淚

日本清酒，原料只需使用到米與水，酵母則可以決定酒類的口感、香氣還有質量，專門用來釀造日本酒的酵母即稱為清酒酵母。 酵母的作用在於説明糖分轉化為酒精，且各種酵母都具有不同的特質，有些酵母還能產生濃郁香氣，這對酒質影響極大。

不過，無法保證每一次發酵後會得到什麼樣的酵母，更不再造成清酒品質不穩定以及原料使用上的浪費。 所以，要製作出一瓶極品清酒，就必需得擁有好水、好米加上優良酵母，這便是日本清酒的深奧學問。